Winzer ist ein Fulltime-Job. │ Foto: Fotolia, © Rido

24/7 Winzer: Die zahlreichen Aufgaben eines Weinbauers

Hach, einmal im Leben Winzer sein, bei lauen Temperaturen durch den Weinberg schlendern und nach dem Rechten sehen, gesunde Arbeit an der frischen Luft und nach Feierabend die Früchte seiner Mühen genießen... Leider liegen Vorstellung und Realität vom Beruf des Weinbauers oft ziemlich weit auseinander. Der Job ist meist harte Knochenarbeit und ständig begleitet von der Sorge um eine gelungene Ernte. Darüber hinaus sind viele kleinere Weingüter regelrechte One-Man-Shows. Die Winzer übernehmen dann noch zahlreiche weitere Aufgaben – vom Kellermeister bis zum Marketingprofi.

Winzer werden – wie geht das überhaupt?

Viele Wege führen in den Weinberg. Und Winzer kann man ebenso auf ganz verschiedene Weise werden. Hier gibt es hochqualifizierte Fachleute, die ihren Beruf von der Pike auf gelernt haben genauso wie enthusiastische Aussteiger, die in dem abwechslungsreichen Job in der Natur ihr neues Glück suchen. Beides ist kein Garant für Erfolg. Was alle jedoch vereint, ist ihre große Liebe zu dem roten Traubensaft.

In die Wiege gelegt: Der Weg über das Familienunternehmen

Wer von Kindesbeinen an auf einem Weingut aufwächst, für den ist es eine naheliegende Option, früher oder später den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Tradition und Familienzusammenhalt spielen in diesem Gewerbe ohnehin eine große Rolle.


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Wie auch in anderen landwirtschaftlichen Unternehmen üblich, helfen die Kinder oft früh bei allen möglichen Tätigkeiten mit. Und spätestens zur Erntezeit werden sowieso alle Hände gebraucht.

Die Praxiserfahrungen, die man dabei über die Jahre ganz nebenbei sammelt, kann kein Studium der Welt ersetzen. Zum Weinbau gehört jede Menge Fingerspitzengefühl: Gespür für den Boden, die Witterungseinflüsse, den richtigen Erntezeitpunkt – all dies sind Faktoren, für die es zwar Daten und Fakten gibt, die aber oft aus dem Bauch heraus entschieden werden.

Eine besondere Herausforderung, der sich die Jungwinzer im heimischen Familienbetrieb oft stellen müssen, ist die Gratwanderung zwischen der Erhaltung der traditionellen Werte, für die die bisherigen Erzeugnisse stehen und dem Schritt in eine wettbewerbsfähige Zukunft mit innovativen Ideen oder Unternehmenspraktiken.

Weinbauer mit Diplom: Die offizielle Ausbildung

 

Ob man nun die Kenntnisse aus dem elterlichen Weingut vertiefen möchte, oder sich als völliger Neuling fürs Winzerleben qualifizieren will – eine fundierte Ausbildung ist hier immer noch der bodenständigste Weg um sich in Fachkreisen den notwendigen Respekt zu verschaffen.

Allerdings gibt es auch dann noch die Qual der Wahl: Winzer kann man sowohl durch eine berufliche Ausbildung werden, als auch durch ein Studium an einer Hoch- oder Fachhochschule.

  • Wer den Weg der Ausbildung einschlägt, benötigt eine Lehrstelle bei einem Weingut und besucht für den schulischen Teil die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau, die sich passenderweise im Baden-Württembergischen Weinsberg befindet.  
  • Ein Studium ist an der Hochschule Geisenheim University oder am Weincampus Neustadt (an der Weinstraße natürlich) möglich. Neben Weinbau oder Weinwirtschaft sind hier auch spezifischere Fachrichtungen wie Önologie oder eine internationale Ausrichtung des Studiums zu finden.

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Der Sprung ins kalte Wasser: Weinbau als Quereinsteiger

Im Weinbau ist dieser Weg durchaus keine so große Seltenheit mehr. Winzer scheint für zahlreiche Aus- und Quereinsteiger eine beliebte Herausforderung zu sein. Zahlreiche prominente Vertreter finden sich unter jenen, die sich kurzerhand ein eigenes Weingut gekauft haben, um hier selbst aktiv zu werden.

Sie übernehmen dabei oftmals erst planerische oder strategische Aufgaben – bei manchen beschränkt es sich auf das Repräsentative. Das zunächst fehlende Knowhow kann dabei durch kompetentes Personal ausgeglichen werden. Es gibt dabei Erfolgsgeschichten zu vermelden, bei denen ungewöhnliche Wege oder Visionen einem Weingut zu neuer Blüte verholfen haben. Gegenbeispiele von gescheiterten Versuchen sind jedoch genauso bekannt.

Winzer sein – Ein Fulltimejob rund ums Jahr

Der Beruf des Winzers ist vor allem vielseitig. Je nachdem wie groß der Betrieb ist, werden die anfallenden Aufgaben und Kompetenzen auf mehreren Schultern verteilt. Nicht jeder motivierte Weinbauer ist an jedem Bereich gleichermaßen interessiert oder talentiert. Gerade junge Winzer arbeiten deshalb oft nicht alleine und suchen sich die passenden Partner um sich so bestmöglich aufzustellen. In einer Winzergenossenschaft lassen sich verschiedene Aufgaben ebenfalls aufteilen.

Hinzu kommt, dass (leider) nichts dran ist an der Annahme, dass ein Weinbauer im Winter nach einer aufregenden Saison die Füße hochlegen könnte. Ganz im Gegenteil…

Sommer, Sonne, Sonnenschein? – Der Winzer und das liebe Wetter

Für eine gelungene Ernte ist gutes Wetter dringend notwendig. Eine nicht zu trockene Saison mit viel Sonnenschein vor allem gegen Ende und zur Erntezeit sind meist optimal. Dennoch kann sich ein Winzer nicht nur bei Kaiserwetter um seine Anbauflächen kümmern.

Noch bevor im Frühjahr die Rebstöcke austreiben wird oft der Boden bearbeitet und vorbereitet. Schlagen die jungen Triebe aus, müssen sie passend gestutzt werden. Bei späten Frösten gilt es, die Pflanzen und Knospen vor dem Erfrieren zu schützen. Im Sommer, wenn die Blätter wachsen und erste Beerenansätze zu sehen sind, muss Laub geschickt reduziert werden, damit die Früchte genügend Sonne abbekommen. Gegebenenfalls ist auch Schädlingsbekämpfung angesagt.

Im Herbst ist dann schließlich die arbeitsreichste Zeit im Winzerjahr. Der passende Zeitpunkt für die Ernte entscheidet über den Erfolg der gesamten Saison. Passt die Witterung, muss dann meist alles sehr schnell gehen. Was folgt, ist die umfangreiche Arbeit rund um die Verarbeitung der geernteten Trauben.

 

Was macht der Weinbauer eigentlich im Winter?

Tatsächlich stehen im Winter sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller eine Vielzahl an verschiedenen Aufgaben an. Erneut wird der Boden bearbeitet und eventuell Gründünger angepflanzt. Zudem steht noch vor dem Frühling ein wichtiger Rebenschnitt an.

Nach dem Pressen, Maischen und Keltern der Trauben muss der Gärprozess genauestens überwacht werden. Bei der Arbeit im Keller reifen mit etwas Geschick künftige Spitzenweine heran. Immer wieder muss der junge Wein probiert werden. Zahlreiche Möglichkeiten stehen dem Winzer nun zur Verfügung, um Geschmack und Qualität des finalen Produkts noch zu beeinflussen.

Werden in einem Weingut zudem ältere Jahrgänge gelagert, ist auch hierfür Pflege notwendig. Bei Sekt oder Perl- und Schaumweinen ist es oft notwendig, Flaschen regelmäßig zu drehen um eine gleichmäßige Gärung zu erzielen.  

Die 13½ Berufe des Winzers

Werfen wir einen Blick auf die Details. Wer sich die folgende Auflistung genauer ansieht, dem wird klar, dass der Winzer das Schweizer Taschenmesser unter den agrartechnischen Berufen darstellt. Wie gesagt, müssen all die unterschiedlichen Aufgabenbereiche nicht unbedingt von einer einzigen Person ausgeführt werden. Dennoch spiegeln sie alle die vielen Facetten dieses Jobprofils wider.   

Der Winzer als Landwirt – Arbeit im Weinberg

Einige Tätigkeiten eines Winzers ähneln jenen eines anderen Landwirts, der etwa Obst oder Gemüse anbaut. Die Arbeit im Weinberg selbst macht einen großen Teil in der Fülle der verschiedenen Aufgaben aus. Man verbringt dabei viel Zeit in der Natur, denn von der Pflege der Reben hängt am Ende alles ab.

Einiges kann hier inzwischen mit der Hilfe von Maschinen erledigt werden, so etwa bei der Bodenbearbeitung. Dennoch können immer noch viele Arbeitsschritte nur von Hand durchgeführt werden. Beim Schneiden oder Anbinden der Reben ist viel Fingerspitzengefühl gefragt. Bei der ständig weiterwachsenden Schlingpflanze ist dies die gesamte Saison über notwendig.   

Der Winzer als Geologe – Bodenkunde in der Praxis

Das Wissen um die Böden, auf denen die Rebstöcke wachsen ist einerseits ein wichtiges Kriterium für gesunde und ertragreiche Trauben. Bei kaum einer anderen Pflanze wirkt sich zudem die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Bodens so stark auf den Geschmack der Früchte aus. Dieselbe Rebsorte kann in unterschiedlichen Standorten völlig verschiedene Aromen hervorbringen.

Zur spezifischen Zusammensetzung mit Mineralien kommen noch andere Bodeneigenschaften, die beim Weinbau eine Rolle spielen. Von der Kapazität, Wasser zu speichern, der Hangneigung oder Kleinstlebewesen im Erdreich – alles wirkt sich auf Entscheidungen wie richtige Düngung, Bewässerung oder auch die Wahl der geeigneten Rebsorte für einen speziellen Standort aus.

Der Winzer als Meteorologe – Immer das Wetter im Auge

Ähnlich wie in anderen landwirtschaftlichen Betrieben ist die Arbeit eines Winzers fast täglich von der Witterung abhängig. Hier ist neben Kenntnissen zum Thema Meteorologie auch ein gutes Gespür für das regionale Kleinklima notwendig. Neben dem Gefühl für das heimische Wetter, das sich über die Erfahrung im Laufe der Jahre einstellen kann, steht zudem professionelle Hilfe zur Verfügung.

Verschiedene Institute und meteorologische Stationen versorgen Bauern oder Winzer mit speziellen Wetterdaten, die tagesaktuell abgerufen werden können – und zwar passend für jedes relevante Anbaugebiet. Beim Weinbau ist zum Beispiel nicht nur die schlichte Lufttemperatur ausschlaggebend, sondern die spezifische Temperatur ein Stück über dem Boden. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle, um die richtigen Entscheidungen für die Reben treffen zu können.     

Der Winzer als Maschinist – Gerätepflege gehört dazu

Die technische Komponente kommt bei diesem Job ebenfalls nicht zu kurz. Wer schon immer davon geträumt hat, mit dem Trecker durch die Gegend zu fahren, hat als Winzer genügend Gelegenheit dazu. Allerdings gibt es noch jede Menge weiterer Geräte, welche die Arbeit eines Weinbauers heute um einiges leichter machen.

Im Vergleich zum üblichen Ackerbau sehen manche Spezialmaschinen zur Bodenbearbeitung dabei aus, wie aus der Spielzeugkiste gefallen. Zwischen den engen Rebenreihen ist jedoch nicht viel Platz, deshalb sind auch Traktoren meist etwas kleiner dimensioniert.

Wer als Winzer die Trauben selbst weiterverarbeitet und eine eigene Kelterei besitzt, hat hier nochmal einen weiteren riesigen Maschinenpark, den es zu bedienen und zu warten gilt.

Der Winzer als Saisonarbeiter – Jeder hilft beim Pflücken mit

Einmal im Jahr steht alles Kopf auf einem Weingut, dann fallen auch sämtliche Hierarchien. Ist der Winzer sonst vor allem auch Chef und delegiert verschiedene Arbeiten an seine Mitarbeiter, sind zur Erntezeit einmal alle gleich. Dann wird selbst der Gutsbetreiber zum Saisonarbeiter, denn oft stehen nur wenige Tage zur Verfügung, um die gesamte Ernte einzufahren.

Oft zählt dann jede sonnige Stunde, um die Trauben in bestmöglicher Qualität in den Keller zu bringen. Rund um die Uhr wird dann geschuftet. Sollte der Winzer ohnehin körperliche Arbeit nicht scheuen, sind dann erst recht Überstunden angesagt. Diese Zeit zählt nicht umsonst zur anstrengendsten im gesamten Weinjahr.

Der Winzer als Gastgeber – Weinberge und Tourismus

Der Weinbau ist wegen des manchmal unberechenbaren Wetters auch ein risikoreiches Geschäft. Bei einem schlechten Jahrgang kommt es durchaus vor, dass sich die ganze Mühe am Ende nicht auszahlt. Viele Winzer setzen deshalb zusätzlich auf den Tourismus, um den Lebensunterhalt auf ein zweites Standbein zu stellen.

Die Nachfrage nach Urlaub in den meist pittoresken Weinortschaften und sehenswerten Landschaften ist groß. So wird der Winzer – vormittags als Landwirt im Weinberg tätig – nachmittags zum Rezeptionist, Fremdenführer oder Gastronom. Winzer bieten heute neben Fremdenzimmern auch Erlebnispakete zur Weinverkostung, Wanderungen oder Fahrten durch die Anbaugebiete oder Fachseminare an. Vor allem bei den regionalen Weinfesten sind sämtliche Winzer mit eigenen Ständen vertreten. Manch einer zeigt hier auch noch Qualitäten als Entertainer und gibt das eine oder andere musikalisch Kabinettstück zum Besten. 

Der Winzer als Verkäufer – Beratung inklusive

Wer Gäste hat, betreibt auf seinem Weingut oftmals auch einen Hofladen oder einen Direktverkauf. Im Rahmen von Verkostungen auf dem Hof oder auch touristisch in Szene gesetzt inmitten der Weinberge – so können Verbraucher den Wein direkt an der Quelle kennenlernen.

Hier ist verkäuferisches Talent gefragt und die Fähigkeit, die besonderen Vorzüge seines Weines auch in verständliche Worte fassen zu können. In der passenden Atmosphäre schmeckt der gute Tropfen allerdings ohnehin immer nochmal ein bisschen besser. 


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Der Winzer als Landschaftspfleger – Die ganz besondere Kulturlandschaft

Typische Weinbauregionen, in denen seit vielen Jahren Reben angebaut werden, sind vom Menschen gestaltete Kulturlandschaften, die sich durch eigene charakteristische Naturflächen auszeichnen. An steileren Hängen sorgt ein terrassenförmiger Anbau oder das Anlegen von Trockensteinmauern für Schutz vor Erdrutschen und Erosion und macht solche Areale landwirtschaftlich nutzbar.  

Um einen Ausgleich für die Monokulturen zu schaffen, werden am Rande der Weinberge häufig Ausgleichszonen als Lebensraum für eine Vielzahl anderer Pflanzen und Tiere geschaffen. Dies können neben den Natursteinmauern auch Wildkrautstreifen, Heckenflächen oder Wasserstellen sein. Auf diese Weise kann die Artenvielfalt und der Naturschutz gefördert werden, wovon auch die Winzer profitieren können.

Neben den üblichen landwirtschaftlichen Kenntnissen gehört deshalb auch das Wissen um die komplexen Zusammenhänge eines funktionierenden regionalen Ökosystems zu den Grundlagen jeden Weinbauers.     

Der Winzer als „Nase“ – Pflichtfach Önologie

Wer sich für eine Ausbildung zum Winzer entscheidet, wird spätestens dort auch mit dem Fach Önologie konfrontiert – also der professionellen Auseinandersetzung mit der Technik und den Methoden des Weinbaus und dem Umgang mit den Trauben. Vordergründig wird damit oft das Wissen um die Geschmackssensorik der Weine in Verbindung gebracht.

Tatsächlich steckt eben noch viel mehr hinter diesem Begriff. Ein Winzer muss in der Lage sein, aus den angebauten Trauben das beste herauszuholen. Dazu gehört, dass er weiß, welche Aromen seine Rebsorten auszeichnen, und auf welche Weise er diese am besten im Wein zur Geltung bringen kann. Nicht zuletzt sollte er deshalb einen guten Riecher haben – um einerseits das Potential seiner Trauben erschnuppern zu können und um andererseits vielversprechende Möglichkeiten zur Vermarktung zu wittern. Denn auch das Marketing kommt bei der önologischen Ausbildung nicht zu kurz.   

Manche Önologen sind zudem auch noch Ampelographen. Was klingt, als hätten sie zusätzlich noch eine Fortbildung als Verkehrspolizist absolviert, bedeutet in Wirklichkeit, dass sie sich in der wissenschaftlichen Reben- und Rebsortenkunde auskennen.  

Der Winzer als Chemiker – Vom Zuckergehalt und malolaktischer Gärung

Bleiben wir bei der technischen Komponente des Berufs. Gerade bei der Arbeit im Keller, wenn es darum geht, den Wein auszubauen geschieht dies durch verschiedene chemische Prozesse, die der Winzer gezielt steuern kann. 

Von der Bestimmung des Zuckergehalts im Traubenmost – mit Hilfe eines Refraktometers oder Saccharimeters wird hier das Mostgewicht in Grad Oechsle bestimmt – bis zum präzisen Dirigieren der Hefepilze um die Gärung in die richtige Richtung zu schieben: Hier wird der Winzer zum Chemiker, den wir uns dabei gut in einem weißen Kittel vorstellen können, in dem er durch den Weinkeller huscht.

Chemie spielt allerdings auch bei der Arbeit im Weinberg bereits eine Rolle. Auch bei der Zusammenstellung des optimalen Bodendüngers oder bei der Schädlingsbekämpfung müssen Winzer verschiedene chemische Zusammenhänge verstehen.

Der Winzer als Kellermeister – Flaschendrehen für Fortgeschrittene

Neben der Arbeit bei der eigentlichen Weinherstellung kümmern sich Winzer oft auch selbst um die Lagerung ihrer Schätze im eigenen Keller. Tatsächlich ist Kellermeister jedoch auch ein ganz eigenständiger Ausbildungsberuf, im Grunde ist die Bezeichnung jedoch gleichbedeutend mit der des Önologen.

In einer Sektkellerei kommt noch eine ganz besondere Aufgabe hinzu, nämlich das professionelle Flaschendrehen. Durch das regelmäßige Drehen wird die Hefe vom Flaschenboden aufgerüttelt – nur so kann sich der einzigartige Geschmack entwickeln.   

Der Winzer als Qualitätsmanager – Immer schön wieder ausspucken

Bei der Weinherstellung muss oder darf ein Winzer immer wieder das Zwischenergebnis testen und überprüfen. Nur so kann er die Gärung richtig überwachen und rechtzeitig weitere Schritte einleiten, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Wer denkt, dass die Weinbauer dabei täglich von Berufs wegen einen sitzen haben, muss wissen, dass jeder Testschluck in der Regel wieder ausgespuckt wird.

Aber auch in anderen Bereichen werden die Winzer zum Qualitätsmanager. So müssen sie etwa sicherstellen, die zahlreichen Verordnungen zur Lebensmittelhygiene in ihrem Betrieb einzuhalten.

Schließlich kann sich ein Weinbauer zur besseren Vermarktung seiner Produkte um die unterschiedlichsten Zertifikate und Qualitätssiegel bemühen. Grundsätzlich werden vier verschiedene Güteklassen beim Wein unterschieden, von denen jede mit besonderen Anforderungen verbunden ist:

  • Tafelwein
  • Landwein
  • Qualitätswein
  • Prädikatswein

Darüber hinaus gibt es verschiedene Bio-Siegel, Prädikate zur Kennzeichnung eines regionalen Erzeugnisses, Qualitätszertifikate der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) oder besondere Bezeichnungen für spezielle Herstellungsverfahren, die den Marktwert eines Weines ebenfalls noch nach oben treiben können.   

Der Winzer als Unternehmer – Chef sein als Weinbauer

Die Arbeit auf den meisten Weingütern lässt sich nicht ganz alleine bewältigen. Ein Winzer ist deshalb in der Regel auch Unternehmer und beschäftigt mehrere Angestellte. In dieser Rolle muss der Weinbauer auch in Gummistiefeln die nötige Kompetenz und Seriosität ausstrahlen.

Er muss die anfallenden Aufgaben bestmöglich verteilen, oftmals auch Wissen vermitteln und dafür sorgen, dass die Mitarbeiter ihre Tätigkeiten in seinem Sinne ausführen. Zu den vielen anderen Kompetenzen kommt deshalb nun noch die Fähigkeit unternehmerisch zu denken, Personal zu managen und oftmals auch, Bilanzen und Abrechnungen selbst zu erstellen.

Nicht umsonst wird bei einer Ausbildung zum Winzer immer auch das notwendige betriebswirtschaftliche Wissen vermittelt.   

Der Winzer als Marketingprofi – Auf dem Markt behaupten

Zum Abschluss widmen wir uns noch einmal dem verkäuferischen Talent eines Winzers. Auch am Schlagwort Marketing kommt heute kein moderner Weinbauer mehr vorbei. Mit der richtigen Strategie kann es auch neuen, kleinen und unbekannteren Herstellern gelingen, sich auf dem Markt einen Platz zu erobern. Authentizität, Originalität und Qualität sind die Kriterien, mit denen hier gearbeitet wird.

Es gilt, das Weingut oder die Produkte selbst zu einer Marke zu machen, um einen Wiedererkennungswert zu schaffen oder eine Besonderheit in den Vordergrund zu rücken. Manchmal hilft dabei ein besonders gestaltetes Etikett um im Supermarktregal hervorzustechen, manchmal sind es Kontakte, die übers Internet geknüpft werden, die für mehr Bekanntheit sorgen können. 

Terroir ist hier ein Schlagwort, dass oft als Bezeichnung für sämtliche Standortfaktoren verwendet wird, und bei der Vermarktung für Weine heute eine wichtige Rolle spielt. Wer als Winzer hier ein tolles Portfolio aufweisen kann, hat gute Karten, sich einen Namen machen zu können.

Ein Beitrag des externen Autoren Tobias Neubauer