Braten mit Kloß und Soße

Arbeiten in der Lebensmitteltechnologie

Dass und wie unser Essen schmeckt, haben wir zumeist ihnen zu verdanken: Lebensmitteltechnologen

Lebensmitteltechnologen im Einsatz

Erdbeerjoghurts, Bratwürstchen oder Bolognesesoße. Auf den ersten Bissen eint die drei nicht viel. Trotzdem haben sie eines gemeinsam: Sie sind verarbeitete Lebensmittel, also welche, die im Laufe ihrer Herstellung in Optik, Konsistenz und Geschmack verändert wurden. Und zwar nicht von der Bäuerin, die im Werbespot versonnen auf einer Almwiese im Frischkäsefass rührt, sondern von ihnen: speziell ausgebildeten Lebensmitteltechnologen.

Wolfgang Ibele ist so ein Experte

Der Molkereimeister arbeitet als Leiter Produktentwicklung bei der oberbayerischen Molkerei Zott und ist dort für die Entwicklung von Joghurt-, Dessert- und Käsespezialitäten zuständig. Wie ein neues Produkt entsteht, erklärt er: »Im Idealfall steht am Anfang eine kreative Idee. Aber jede Idee muss sich dann im Vorfeld einem harten Test durch Marktforschung und -segmentierung sowie Verbraucherverhalten gefallen lassen. Im Anschluss werden dann Produktanforderungen abgeleitet, die durch die Produktentwicklung in ein entsprechendes Produkt umgemünzt werden. Dann hat die Entwicklungsabteilung die Aufgabe, aus der Idee ein Produkt zu kreieren, das möglichst nahe den Vorstellungen der Verbraucher entspricht.« Nicht zuletzt sind sie es, die über Erfolg und Misserfolg eines Produktes entscheiden. Neben dem Geschmack ist da auch die Qualität eines der wichtigsten Kriterien. »Für Zott«, erklärt Ibele, »ist es selbstverständlich, die gesetzlichen Normen und Verordnungen strikt einzuhalten. Unabhängige Institutionen und Auditoren überprüfen daher regelmäßig die Lebensmittelsicherheit und Hygiene unserer Molkerei und ihrer Standorte. Auch wirtschaftliche Aspekte spielen für Hersteller und Kunden eine wichtige Rolle.« Zudem muss ein Lebensmittel in Bezug auf Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Geruch über die gesamte Haltbarkeitsdauer stabil sein. Es gibt also viel zu beachten. Bis es einmal so weit ist und wir ein Produkt in unseren Einkaufswagen legen dürfen, vergehen daher locker wenige Monate bis mehrere Jahre. Für die Dauer zwischen Ideenfindung, Entwicklung und Marktreife sind schließlich zahlreiche Faktoren wie der Innovationsgrad oder der technische Aufwand  verantwortlich.

Nicht für uns Kunden direkt, sondern für Betriebe aus dem Fleischerei- und Feinkosthandwerk, der Lebensmittel- und Fleischwarenindustrie, der Gastronomie und des Lebensmitteleinzelhandels ist das Unternehmen Raps aus dem oberfränkischen Kulmbach tätig. Bei Raps liegt der Fokus, anders als bei Zott, auf der Entwicklung von individuellen, speziell für den jeweiligen Kunden hergestellten Produkten. Jochen Rau ist hier als Leiter Lebensmittelindustrie für Gewürze, Marinaden, Compounds und Ingredienzen für Lebensmittel zuständig. Der Lebensmitteltechnologe schätzt an seiner Arbeit ganz besonders die Abwechslung:

»In der Produktentwicklung und Forschung lösen sich die Vielfalt der Produkte, kreatives und eigenständiges Arbeiten, der Kontakt zu Kunden und Rohstoffe ab. In der Produktion bin ich jeden Tag mit breitgefächerten Technologien konfrontiert.«

Sein in der Hochschule erworbenes Wissen kann Rau tagtäglich mit der echten Arbeitswelt eines Technologen verknüpfen. Das ist eine Herausforderung – und nicht die einzige. »Im B2B-Bereich«, so Rau, »herrscht permanenter Zeitdruck, der schnelles Entscheiden, kreatives Arbeiten sowie Teamwork und wochenlange Recherche beinhaltet. Nicht zuletzt werden viele Inhalte aus Lebensmittelrecht, Verfahrenstechnik, Qualität, Technologie tierischer und pflanzlicher Lebensmittel, Sensorik und Haltbarmachung abgefragt.«

So viele verschiedene Aufgaben sorgen dafür, dass in der Lebensmitteltechnologie kein Arbeitstag wie der andere ist. »Vielmehr kann ich von wiederkehrenden Elementen, wie Verkostungen, Versuchen, Versuchsauswertungen, Besprechungen oder der Dokumentation von Ergebnissen, ausgehen. Jeder Tag ist immer individuell und setzt sich aus unterschiedlichen Aufgaben zusammen, die je nach Projekt mal mehr oder weniger Priorität haben, erklärt Wolfgang Ibele von Zott. »Konstante Dinge«, ergänzt Jochen Rau, »sind Arbeitsbeginn und Feierabend. Alles dazwischen ist flexibel.« Genauso unterschiedlich wie die Aufgaben und Herausforderungen jedes einzelnen Lebensmitteltechnologen sind auch die Menschen, die ihren Teil zur Entstehung eines neuen Produktes beitragen. Sie kommen aus dem Marketing, strategisch wie auch operativ, der Technik, dem Einkauf, dem Qualitätsmanagement, dem Controlling und natürlich der Produktion und Produktentwicklung. Wer sich für den Einstieg in letztere interessiert, sollte ein Studium im Bereich Lebensmitteltechnologie absolviert haben. Ob ein Bachelor- oder Masterabschluss im Zeugnis steht, ist zweitrangig. Viel wichtiger sind praktische Erfahrungen. »Bei Raps«, so Jochen Rau, »spielen Praxiserfahrungen eine sehr große Rolle. Wir wünschen uns Kandidaten, die bereits Erfahrungen in relevanten Bereichen und Industriezweigen gemacht haben, die wissen, was sie wollen und sich zudem über unser Unternehmen und die Position gut informiert haben.«

Jochen Rau wusste, was er wollte: Lebensmitteltechnologe werden.  Sein spannendstes Projekt möchte er jedoch nicht verraten, nur so viel: »Das ist natürlich streng vertraulich, aber es schmeckt hervorragend!« 


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