Lebensmittelchemiker: Stellenangebote, Gehalt, Berufsbild

Die Verbraucherschützer: Lebensmittelchemiker sorgen dafür, dass unser Essen sicher ist. Wir stellen das Berufsbild vor: Inklusive Einstiegsgehältern, Stellenangeboten und Karrierechancen.

Lebensmittelchemiker

»Meistens kommt die Frage: Seid ihr diejenigen, die die ganzen Zusatzstoffe ins Essen mischen?«, erzählt Lebensmittelchemiker Johannes Niebler. Und fügt hinzu: »Worauf ich ganz klar mit ›Nein‹ antworte. Denn ganz im Gegenteil: Wir sind Spezialisten für den gesundheitlichen Verbraucherschutz, für Lebensmittelrecht und Qualitätssicherung.« Es ist nicht verwunderlich, dass dem 27-Jährigen diese Klarstellung wichtig ist. Denn Lebensmittelchemiker sind in der Regel eben nicht für neue Produkte und deren Zusatzstoffe zuständig – das machen die Produktentwickler. Sondern sie sind verantwortlich dafür, diese Produkte und ihre Inhaltsstoffe zu kontrollieren und für uns Verbraucher transparent zu machen. »Zwei Seiten des Verbraucherschutzes werden von Lebensmittelchemikern abgedeckt«, erklärt Dr. Detmar Lehmann vom Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC). »Zum einen der gesundheitliche Aspekt, dass Lebensmittel sicher sind und gesetzliche Grenzwerte eingehalten werden. Zum anderen soll niemand über die Beschaffenheit von Produkten getäuscht werden.«

Jobs als Lebensmittelchemiker

Lebensmittelchemiker sind also in erster Linie dem Schutz der Verbraucher verpflichtet. In Deutschland ist der Hersteller für die Sicherheit und Qualität seines Produkts verantwortlich. »Und deswegen braucht es Lebensmittelchemiker, die die Produktion aus chemisch-analytischer Sicht überwachen und kontrollieren«, sagt Johannes Niebler, der am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Universität Erlangen-Nürnberg arbeitet und außerdem als Bundessprecher der AG Junge LebensmittelchemikerInnen (AG JLC) tätig ist. »Denn jemand muss objektiv überprüfen, ob die Versprechen der Nahrungsmittelindustrie auch eingehalten werden.« Zum Beispiel ob im Light-Joghurt wirklich nur 0,1 Prozent Fett ist. Oder ob Bio-Lebensmittel aus dem Supermarkt auch keine verbotenen Pestizid-Rückstände enthalten.

Lebensmittelchemiker bringen für solche Fragen das nötige Fachwissen und die Laborexpertise mit. Sie arbeiten mit chemisch-analytischen Methoden und mit biochemischen und mikrobiologischen Verfahren. Sie entwickeln Maßstäbe zur Beurteilung von Lebensmittel-Qualität und überwachen deren Einhaltung. Hauptsächlich arbeiten Lebensmittelchemiker in der Lebensmittelüberwachung der Landesämter und des Bundes, wie zum Beispiel dem Bundesinstitut für Risikobewertung. Außerdem sind sie in der Lebensmittel- und Konsumgüterindustrie, bei Labordienstleistern und Prüfunternehmen tätig. Auch die Forschung und Entwicklung an Universitäten und in Firmen ist ein weiteres Arbeitsgebiet. Dabei untersuchen Lebensmittelchemiker nicht nur Lebensmittel – wie der Name vermuten lässt – »sondern auch Kosmetika, Futtermittel, Tabakwaren und Bedarfsgegenstände«, zählt Johannes Niebler auf. »Alles, was mit dem Körper oder Lebensmitteln in Kontakt kommt, wie beispielsweise auch Textilien, Verpackungen und Babyspielzeug.«

»Der Arbeitsmarkt hat eine weitgehend kontinuierliche Fluktuation. Der Bedarf an Qualitätssicherung ist in der Industrie stetig angestiegen. Die öffentlichen Haushalte sind zurückhaltend bei der Einstellung von Personal, aber auch dort besteht eine kontinuierliche Fluktuation, das heißt es werden in regelmäßigen Abständen Stellen besetzt.«


Dr. Detmar Lehmann, Bundesverband der Lebensmittelchemiker im öffentlichen Dienst e. V. (BLC) 

Lebensmittelchemie: ein vielseitiger Fachbereich.

Lebensmittelchemie gehört zum Fachbereich Chemie und schließt mit dem 1. Staatsexamen nach einer Regelstudienzeit von neun Semestern. Auch einen Diplom- oder Masterabschluss zu machen ist möglich. In zehn Bundesländern gibt es Hochschulen, die das Studienfach anbieten, unter anderem in den Städten Berlin, Hamburg, München und Münster. Dr. Detmar Lehmann vom BLC: »Teilweise beginnt das Studium bereits als reines Lebensmittelchemiestudium – teilweise ist es in den ersten Semestern mit dem Studium der Chemie zusammengelegt und hat als Nebenfach Teile der Biologie wie zum Beispiel Botanik.«


Einige der Studierenden absolvieren nach ihrem Studienabschluss noch ein praktisches Jahr an einer staatlichen Untersuchungseinrichtung. Hier bekommen sie eine vertiefende lebensmittelrechtliche Ausbildung. Nach diesem Jahr sind sie dann staatlich geprüfte Lebensmittelchemiker. Wer Interesse daran hat, Lebensmittelchemie zu studieren, dem rät Dr. Detmar Lehmann, sich schon vor dem Studium darüber klar zu sein, dass mathematische und physikalische Kenntnisse erforderlich sind und die praktische Arbeit im Labor auch handwerkliches Geschick erfordert.

 

»Manche sehr gute Theoretiker sind schon daran gescheitert«, mahnt der Experte. »Im Grundstudium knallt und stinkt es schon beim praktischen Arbeiten.«

Insgesamt gibt es momentan etwa 2.200 Studierende der Lebensmittelchemie in Deutschland – die meisten von ihnen sind weiblich. Deutschlandweit liegt der Frauenanteil zwischen 70 und 80 Prozent. »Das Studium ist sehr beliebt«, weiß Johannes Niebler. »Es gibt meist lokale Zulassungsverfahren mit zum Teil relativ hohen NCs.« Und auch er hat einen Tipp für Studieninteressierte parat:

 

»Falls es nicht klappt, nicht gleich aufgeben und es vielleicht an einem anderen Standort noch einmal versuchen. Ein Quereinstieg ins Hauptstudium ist von verwandten Fächern wie Pharmazie oder Chemie oft ebenfalls gut möglich.«

 

Die Arbeitsmarktsituation für Lebensmittelchemiker ist »als gut zu beurteilen«, meint Dr. Detmar Lehmann.

 

»Es gibt kontinuierlichen Bedarf. Im Allgemeinen sind die Chancen recht hoch, dass Absolventen nach dem Studium auch eine Stelle finden. Durch die Breite des Studiums kommen auch verwandte Bereiche in Betracht, wie zum Beispiel Umweltschutz oder die chemische Industrie.«

 

Damit der Einstieg gut gelingt, sei es wichtig, schon während des Studiums freiwillige Praktika zu absolvieren, um so Kontakte zu potenziellen Arbeitgebern zu knüpfen. Auch das praktische Jahr im Anschluss an das Studium sollte beim Kontakte knüpfen helfen. In der Industrie wird zwischen promovierten und nicht promovierten Absolventen unterschieden.

Die Einstiegsgehälter hängen dann vom einzelnen Unternehmen und den eigenen Aufgaben ab und liegen in einem Bereich zwischen 2.500 und 4.500 Euro monatlich. Im öffentlichen Dienst erfolgt der Einstieg in TV-L/TVöD 13, als Beamter in A13. Als Lebensmittelchemiker mit Studium und/oder Promotion arbeitet man eher selten selbst im Labor, sondern ist hauptsächlich dafür verantwortlich »Laborergebnisse zu dokumentieren, zu beurteilen und zu bewerten, zu Sachverhalten gutachterlich Stellung zu nehmen und rechtliche Bewertungen vorzunehmen«, weiß Detmar Lehmann. Daher ist neben dem Verständnis für komplexe Sachverhalte »eine saubere, gründliche und organisierte Arbeitsweise, sowohl im Labor als auch bei schriftlichen Arbeiten unverzichtbar«, sagt Johannes Niebler. Auch sehr gute Englischkenntnisse werden meist erwartet.

Text: Katina Treese

Stellenangebote:

Das Geheimnis des Goudas

Lebensmittelchemie: Vorurteile und die Anfänge

Die Lebensmittelchemie hat in der Öffentlichkeit heutzutage nicht immer mehr den besten Ruf. Weil: Vielen erscheint schon diese Kombination als Widerspruch in sich: Lebensmittel und Chemie. Das eine, sagen viele, soll doch bitteschön ohne das andere auskommen.

Andererseits: Der Lebensmittelchemiker, so jedenfalls das Selbstverständnis vieler von ihnen, »ist in erster Linie dem Schutz der Verbraucher verpflichtet«. Und: In seinem Beruf geht es um sehr viel mehr als künstliche Aromen, Enzyme und Konservierungsstoffe. Während man dabei hierzulande aber streng zwischen Lebensmittelchemie und -technologie unterscheidet, gibt es derlei Trennung in angelsächsischen Ländern nicht. Dort wird beides in ‘Food Science’ integriert.

Angefangen hat alles 1813, das lässt sich ziemlich genau sagen, und zwar mit dem Buch eines gewissen Sir Humphry Davy über die ‘Elemente der landwirtschaftlichen Chemie’. Auf Grundlage dieses Werkes begannen einst viele amerikanische Hochschulen mit der gezielten Analyse von Lebensmitteln auf ihre Inhaltsstoffe. In Deutschland führte ein mehrbändiges Werk über die ‘Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel’ von Joseph König aus dem Jahr 1878 erstmals Qualitätskontrollen in der Lebensmittelchemie ein.

Und machte zugleich Münster zu einem Zentrum der dazugehörigen Forschung. Bis heute übrigens: Im vergangenen Jahr lüftete dort eine Forscherin das 800 Jahre alte Geheimnis des besonderen Geschmacks von Gouda-Käse. Sie entdeckte eine Reihe von Geschmacksverstärkern und speziellen Peptiden, die für den cremig-anhaltenden Geschmack im Mund verantwortlich sein sollen. 

 

Lebensmittelchemiker: Ausbildung und Arbeitsmarkt

Lebensmittelchemiker darf sich heute nur nennen, wer nebst Studium auch ein entsprechendes Staatsexamen vorzuweisen und zudem ein praktisches Jahr absolviert hat. Der Arbeitsmarkt ist danach zwar inhaltlich weit gefächert, zahlenmäßig jedoch sehr klein, daher gibt es auch keine detaillierten statistischen Daten dazu.

Auch eine Einschätzung der zukünftigen Entwicklung sei angesichts dessen nicht möglich, heißt es bei der Technischen Universität Berlin. Wie klein der Arbeitsmarkt bisweilen ist, das lässt sich unter anderem an der pharmazeutisch- chemischen Industrie ablesen.

Bei der BASF beispielsweise arbeiten heute lediglich rund 40 Lebensmittelchemiker, sagt Alexandra Kutschenreuter, Pressesprecherin bei BASF in Ludwigshafen.Und es werden momentan auch nicht sehr viel mehr: Deutschlandweit stellt das Unternehmen 2010 nach eigenen Angaben rund 300 Hochschulabsolventen ein, davon etwa ein Drittel Naturwissenschaftler – inklusive der Lebensmittelchemiker. Tätig sind sie bei BASF vor allem in der Toxikologie und der klassischen Analytik, aber auch im Bereich der Zulassungsverfahren.

Auch bei Merck sieht es nicht viel anders aus: Am Geschäftssitz in Darmstadt arbeiten nur rund zehn Lebensmittelchemiker. Dort sind sie unter anderem in den Bereichen Abfallentsorgung, Abwasserreinigung und Umweltanalytik tätig. Weltweit beschäftigt das älteste Pharma- und Chemieunternehmen rund 33.000 Mitarbeiter in 61 Ländern, zusammen erwirtschafteten sie im vergangenen Jahr einen Gesamterlös von rund 7,7 Milliarden Euro.

Und auch bei Merck will man derzeit »nur vereinzelt« Lebensmittelchemiker einstellen, sagt Gerhard Lerch, Manager External Communications bei Merck. Das Phänomen ist aber nicht auf die Pharma- und Chemiebranche beschränkt: Auch bei Nestlé Deutschland – einem weltweit führenden Nahrungsmittelunternehmen mit bundesweit 13.000 MitarbeiterInnen – arbeiten derzeit nur 20 Lebensmittelchemiker. In diesem Jahr soll lediglich noch ein weiterer dazu kommen.

Was nicht heißt, dass es kaum welche gibt: In der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), die mit über 28.000 Mitgliedern zu den größten chemiewissenschaftlichen Gesellschaften weltweit zählt, ist die Lebensmittelchemische Gesellschaft mit immerhin rund 2.800 Mitgliedern die größte Fachgruppe. Viele von ihnen arbeiten in den landwirtschaftlichen Forschungsanstalten oder der amtlichen Lebensmittelüberwachung, in den Chemischen Untersuchungsämtern, wie sie die Länder und Kommunen oder die Bundeswehr betreiben, aber auch als freiberuflich tätige Lebensmittelchemiker, die Hersteller, Importeure und Handel beraten oder als vereidigte Sachverständige arbeiten.

Branchen für Lebensmittelchemiker

In der freien Wirtschaft finden sie sich vor allem in der Kosmetik- und Pharmabranche, aber auch in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Allerdings sind auch in der Ernährungsindustrie die Erwartungen der Unternehmen für die kommenden Monate laut Ifo-Geschäftsklimaindex derzeit eher »zurückhaltend«.

Im Januar 2010 erzielte die Branche zwar einen Umsatz von 11,2 Milliarden Euro. Aber das sind 4,7 Prozent weniger als noch im Januar 2009. Zudem ist das Inlandsgeschäft derzeit durch einen starken Preiswettbewerb gekennzeichnet, die Lebensmittelexporte – Wachstumsmotor der letzten Jahre – blieben bislang hinter den Erwartungen zurück.

In der Praxis konkurrieren Lebensmittelchemiker häufig mit traditionellen sowie Bio- Chemikern auf der einen und Oecotrophologen auf der anderen Seite. 90 Prozent von ihnen haben unmittelbar nach dem Studium promoviert, was insbesondere in Industrie und Forschung nach wie vor erwartet wird. Wer in der Ernährungsbranche arbeiten will, muss zudem auf jeden Fall fundierte Kenntnisse zu Lebensmittelkennzeichnung und -recht mitbringen, heißt es etwa bei Rübezahl Schokoladen, einem mittelständischen, erfolgreich expandierenden Familienunternehmen der Süßwarenindustrie mit heute 250 Mitarbeitern. Lebensmittelchemiker arbeiten dort vor allem in der Qualitätssicherung.

Wer eher in der Chemie- und Pharmabranche arbeiten will, muss vor allem praktische Erfahrungen mitbringen, nicht zuletzt: vertiefte experimentelle Kenntnisse und Erfahrungen. Darüber hinaus zählen in erster Linie Kommunikationsstärke und Engagement, Motivation und interkulturelle Kompetenz, Fremdsprachenkenntnisse und unternehmerisches Denken, da sind sich Unternehmen wie BASF oder Merck einig. »Eine allgemeingültige Passform gibt es nicht«, sagt BASF-Sprecherin Kutschenreuter.

Einsatzmöglichkeiten für Lebensmittelchemiker gibt es in Forschungsanstalten, Untersuchungsämtern oder in der Industrie. Sinnvolles Sahnehäubchen ist hier die Promotion.

Die Lebensmittelchemie hat in der Öffentlichkeit heutzutage nicht immer mehr den besten Ruf. Weil: Vielen erscheint schon diese Kombination als Widerspruch in sich: Lebensmittel und Chemie. Das eine, sagen viele, soll doch bitteschön ohne das andere auskommen.

Andererseits: Der Lebensmittelchemiker, so jedenfalls das Selbstverständnis vieler von ihnen, »ist in erster Linie dem Schutz der Verbraucher verpflichtet«. Und: In seinem Beruf geht es um sehr viel mehr als künstliche Aromen, Enzyme und Konservierungsstoffe. Während man dabei hierzulande aber streng zwischen Lebensmittelchemie und -technologie unterscheidet, gibt es derlei Trennung in angelsächsischen Ländern nicht. Dort wird beides in ‘Food Science’ integriert.

Angefangen hat alles 1813, das lässt sich ziemlich genau sagen, und zwar mit dem Buch eines gewissen Sir Humphry Davy über die ‘Elemente der landwirtschaftlichen Chemie’. Auf Grundlage dieses Werkes begannen einst viele amerikanische Hochschulen mit der gezielten Analyse von Lebensmitteln auf ihre Inhaltsstoffe. In Deutschland führte ein mehrbändiges Werk über die ‘Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel’ von Joseph König aus dem Jahr 1878 erstmals Qualitätskontrollen in der Lebensmittelchemie ein. Und machte zugleich Münster zu einem Zentrum der dazugehörigen Forschung. Bis heute übrigens: Im vergangenen Jahr lüftete dort eine Forscherin das 800 Jahre alte Geheimnis des besonderen Geschmacks von Gouda-Käse. Sie entdeckte eine Reihe von Geschmacksverstärkern und speziellen Peptiden, die für den cremig-anhaltenden Geschmack im Mund verantwortlich sein sollen.


Lebensmittelchemiker darf sich heute nur nennen, wer nebst Studium auch ein entsprechendes Staatsexamen vorzuweisen und zudem ein praktisches Jahr absolviert hat. Der Arbeitsmarkt ist danach zwar inhaltlich weit gefächert, zahlenmäßig jedoch sehr klein, daher gibt es auch keine detaillierten statistischen Daten dazu. Auch eine Einschätzung der zukünftigen Entwicklung sei angesichts dessen nicht möglich, heißt es bei der Technischen Universität Berlin. Wie klein der Arbeitsmarkt bisweilen ist, das lässt sich unter anderem an der pharmazeutisch- chemischen Industrie ablesen.

Berufseinstieg als Lebensmittelchemiker

Bei der BASF beispielsweise arbeiten heute lediglich rund 40 Lebensmittelchemiker, sagt Alexandra Kutschenreuter, Pressesprecherin bei BASF in Ludwigshafen. Und es werden momentan auch nicht sehr viel mehr: Deutschlandweit stellt das Unternehmen 2010 nach eigenen Angaben rund 300 Hochschulabsolventen ein, davon etwa ein Drittel Naturwissenschaftler – inklusive der Lebensmittelchemiker. Tätig sind sie bei BASF vor allem in der Toxikologie und der klassischen Analytik, aber auch im Bereich der Zulassungsverfahren.


Auch bei Merck sieht es nicht viel anders aus: Am Geschäftssitz in Darmstadt arbeiten nur rund zehn Lebensmittelchemiker. Dort sind sie unter anderem in den Bereichen Abfallentsorgung, Abwasserreinigung und Umweltanalytik tätig. Weltweit beschäftigt das älteste Pharma- und Chemieunternehmen rund 33.000 Mitarbeiter in 61 Ländern, zusammen erwirtschafteten sie im vergangenen Jahr einen Gesamterlös von rund 7,7 Milliarden Euro. Und auch bei Merck will man derzeit »nur vereinzelt« Lebensmittelchemiker einstellen, sagt Gerhard Lerch, Manager External Communications bei Merck.

Das Phänomen ist aber nicht auf die Pharma- und Chemiebranche beschränkt: Auch bei Nestlé Deutschland – einem weltweit führenden Nahrungsmittelunternehmen mit bundesweit 13.000 MitarbeiterInnen – arbeiten derzeit nur 20 Lebensmittelchemiker. In diesem Jahr soll lediglich noch ein weiterer dazu kommen.

Was nicht heißt, dass es kaum welche gibt: In der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), die mit über 28.000 Mitgliedern zu den größten chemiewissenschaftlichen Gesellschaften weltweit zählt, ist die Lebensmittelchemische Gesellschaft mit immerhin rund 2.800 Mitgliedern die größte Fachgruppe. Viele von ihnen arbeiten in den landwirtschaftlichen Forschungsanstalten oder der amtlichen Lebensmittelüberwachung, in den Chemischen Untersuchungsämtern, wie sie die Länder und Kommunen oder die Bundeswehr betreiben, aber auch als freiberuflich tätige Lebensmittelchemiker, die Hersteller, Importeure und Handel beraten oder als vereidigte Sachverständige arbeiten.

Lebensmittelchemie-Absolventen finden zahlreiche Einstiegschanchancen.

In der freien Wirtschaft finden sie sich vor allem in der Kosmetik- und Pharmabranche, aber auch in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Allerdings sind auch in der Ernährungsindustrie die Erwartungen der Unternehmen für die kommenden Monate laut Ifo-Geschäftsklimaindex derzeit eher »zurückhaltend«.

Im Januar 2010 erzielte die Branche zwar einen Umsatz von 11,2 Milliarden Euro. Aber das sind 4,7 Prozent weniger als noch im Januar 2009. Zudem ist das Inlandsgeschäft derzeit durch einen starken Preiswettbewerb gekennzeichnet, die Lebensmittelexporte – Wachstumsmotor der letzten Jahre – blieben bislang hinter den Erwartungen zurück.

In der Praxis konkurrieren Lebensmittelchemiker häufig mit traditionellen sowie Bio- Chemikern auf der einen und Oecotrophologen auf der anderen Seite. 90 Prozent von ihnen haben unmittelbar nach dem Studium promoviert, was insbesondere in Industrie und Forschung nach wie vor erwartet wird. Wer in der Ernährungsbranche arbeiten will, muss zudem auf jeden Fall fundierte Kenntnisse zu Lebensmittelkennzeichnung und -recht mitbringen, heißt es etwa bei Rübezahl Schokoladen, einem mittelständischen, erfolgreich expandierenden Familienunternehmen der Süßwarenindustrie mit heute 250 Mitarbeitern. Lebensmittelchemiker arbeiten dort vor allem in der Qualitätssicherung.

Wer eher in der Chemie- und Pharmabranche arbeiten will, muss vor allem praktische Erfahrungen mitbringen, nicht zuletzt: vertiefte experimentelle Kenntnisse und Erfahrungen. Darüber hinaus zählen in erster Linie Kommunikationsstärke und Engagement, Motivation und interkulturelle Kompetenz, Fremdsprachenkenntnisse und unternehmerisches Denken, da sind sich Unternehmen wie BASF oder Merck einig. »Eine allgemeingültige Passform gibt es nicht«, sagt BASF-Sprecherin Kutschenreuter.


Das könnte dich auch interessieren:

Chemiker
Berufsbild: Chemiker. Emsig geforscht und entwickelt wird in der Chemischen Industrie. Was macht ein Chemiker eigentlich?
Lebensmittelchemie
Lebensmittelchemiker sorgen dafür, dass unser Essen sicher ist: Gehalt, Stellenangebote und Beschreibung dieses Berufs
  • Gehaltsverhandlung: Wie du dich optimal auf deine erste Gehaltsverhandlung vorbereitest
  • Work-Life-Balance: Warum es wichtig ist, ein ausgeglichenes Leben zu haben und wie du das, trotz Berufseinstieg, schaffen kannst
  • Diversity: Was Unternehmen tun, um Frauen fördern, Chancengleichheit herzustellen und Diskriminierungen zu vermeiden.
  • Weiterbildung im Beruf: Vom berufsbegleitenden Master bis hin zu Zertifikaten aller Art nehmen wir Weiterbildungsmöglichkeiten unter die Lupe.
  • Karriere im Ausland: Welche Tipps du beherzigen solltest

Artikelsuche

Basisfakten: Lebensmittelchemiker

Profil: Lebensmittelchemiker

Du passt auf, dass im Pudding auch nur das drin ist, was drin sein darf. Lebensmittelchemiker wachen über (un-)erlaubte Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln, aber auch Kosmetika und Gegenständen, die mit der Haut in Berührung kommen, wie zum Beispiel Brillengestelle.

Skills: Lebensmittelchemiker

Spaß an Chemie und Bio, Interesse an Jura und Freude daran, im Labor zu hantieren. Den Königsweg zum Lebensmittelchemiker beschreitest du über zwei universitäre Staatsexamina und ein Praxisjahr dazwischen.

Gehalt als Lebensmittelchemiker

Als Einsteiger kann man mit ca. 35.000 Euro pro Jahr rechnen. Forschung in der Industrie bringt mehr Gehalt ein als eine Lehrtätigkeit an der Uni.

Lebensmittelchemiker und Acrylamid

Eine wichtige Entdeckung von Lebensmittelchemikern in den letzten Jahren war Acrylamid in Nahrungsmitteln.


Menschen, die mehrmals pro Woche Pommes oder Chips essen, haben einen erhöhten Acrylamidspiegel im Blut – ebenso Raucher.


Diese Erkenntnis führte zu der Vermutung: körpereigene Abbauprozesse tragen dazu bei, dass Acrylamid in den Blutkreislauf des Menschen gelangt.


Acrylamid entsteht bei Überhitzung von Stärke, besonders beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren. Ausgangsstoff in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und Getreide vorkommt.


Das heißt: Brot, Pommes frites, Kartoffelchips und auch Kaffee können hohe Mengen an Acrylamid enthalten.


Eine vollständig acrylamidfreie Ernährung ist momentan technisch nicht möglich.


Durch eine Änderung von Rezepturen und Herstellungsverfahren kann jedoch der Wert minimiert werden, beispielsweise durch die Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen. Acrylamid gilt als wahrscheinlich krebserzeugend.